Музей сыра и античные чизкейки
Сыр в Турции — очень важный продукт. Традиционный турецкий завтрак не обходится без нескольких сортов сыра. В каждой провинции гордятся собственными сортами и локальными рецептами. Сырная культура здесь, как и многое-многое другое, представляет собой по-восточному яркую мешанину из центральноазиатских, кавказских, балканских и западноевропейских сырных традиций. И одной из признанных столиц сыроварения Турции является Карс. Там даже есть музей сыра, который, как вы понимаете, мы никак не могли обойти вниманием.
Тем, кто любит гордиться «а также в области балета», придётся по душе тот факт, что этой самой столицей Карс стал при русских. Точнее, при них были заложены основы промышленного сыроварения, которыми с успехом воспользовалась молодая Турецкая республика. Сыр-то сам, понятно, на территории современной Турции появился в незапамятные времена — по различным оценкам археологов, это могло произойти на территории Междуречья между XI и IV тысячелетиями до н. э. Шумеры, египтяне и греки вовсю писали о сыроделии, римляне разнообразили рецепты блюдами из сыра (так, например, Цицерон популяризовал чизкейк).
Кодекс Беязида II и рождение «гравьера»
Согласно кодексу Беязида II (сына Мехмеда Завоевателя) от 1502 года, в Стамбул со всех концов Османской империи должны были привозить и продавать следующие сыры:
лор (творожный продукт); диль (волокнистый сыр); чайир («луговой»); сыр из Мудурну, Эшме, Шумена и Софии (Болгария), Карамана и с острова Лесбос; телеме; саламура (брынза), тулум (козий сыр, вызревающий в шкуре); кашкавал (твёрдый сычужный сыр).
Однако сыроделие оставалось исключительно кустарным, и промышленное производство сыра добралось до Турции лишь благодаря российской оккупации её восточных провинций. Удивительным образом вместе с русскими войсками там оказался швейцарский сыродел Давид Мозер, оценивший сырный потенциал региона и начавший там производство грюйера (хотя знатоки считают, что карский грюйер («гравьер» по-турецки) ближе, скорее, к эмменталю). К 1905 году в Карсе и Ардахане уже было 32 завода по производству сыра, сделавшего Карс знаменитым.
Молокане и сырные лавки Карса
Туристический центр Карса сегодня — это огромное разнообразие сырных лавок, где можно напробоваться сыров на полноценный завтрак. Грюйер по-прежнему остаётся любимым карсским деликатесом, но внимания заслуживают и другие местные сыры, особенно выдержанные твёрдые (по-турецки eski kaşar «старый твёрдый сыр») — от полугода до нескольких лет выдержки, а также кюфлю-чечил — волокнистый сыр с синей плесенью, выдерживаемый в козьей шкуре.
И среди этих лавок есть одна, которую нам посчастливилось совершенно случайно обнаружить. Её держат потомки молокан — одного из течений духовного христианства, приверженцев которого последовательно выдавливали на окраины Российской империи. На территории Турции их осталось совсем немного, и тем удивительнее было встретить их лавку и даже пообщаться с молодым наследником семейного дела, который вполне сносно говорит по-русски. Сыры у них умопомрачительно вкусные, и отведавшие их мои турецкие коллеги немедленно попросили поделиться контактами. Так что, если вы живёте в Турции и хотите прикупить вкусного сыра, можете зайти на их сайт. А если собираетесь в Карс, обращайтесь — подскажу, где эти самые молокане обитают.